"Les carnets de Julie : Glaces à la carte !" samedi 10 août à 16h15 sur France 3

Le magazine "Les carnets de Julie : Glaces à la carte !" sera diffusé samedi 10 août à 16h15 sur France 3.

"Les Carnets de Julie avec Thierry Marx" confrontent une recette à l'avis du grand chef étoilé et du physico-chimiste Raphaël Haumont !

Pour rester fidèle à la tradition des "Carnets de Julie", c'est autour de la table d'une cuisine spécialement aménagée que prendra fin chaque numéro. Rejoints par leurs invités, Julie et Thierry feront déguster, commentaires à l'appui, leurs recettes respectives pour le plus grand plaisir de tous.

- Historique de la recette :

Les premières glaces remontent à 3 000 ans avant J-C, en Chine. Chinois et Arabes étaient, en effet, friands de desserts glacés.

Les califes de Bagdad dégustaient des sirops refroidis avec de la neige, ils les appelaient des "sharbets" (ce qui signifie glaçon fruité, ce qui explique aussi le nom de sorbet).

En 300 avant J-C, les glaces aux fruits font leur apparition à la cour d'Alexandre le Grand. Il s'agissait de macédoines de fruits mélangées à du vin et à du miel, refroidies au contact de la neige.

Trois siècles plus tard, l'empereur romain Néron fait venir de la neige des monts Apennins pour servir des rafraîchissements à base de miel, d'eau de rose, de cannelle et de fruits secs lors des banquets impériaux.

Dans la Rome antique, des caves furent aménagées pour la conservation des glaces.

Au XIIème siècle, de retour de Chine avec une sorbetière dans ses bagages, l'aventurier Marco Polo élargit le cercle des initiés.

Quand le royaume italien découvre les premières véritables recettes de glaces, cette nouveauté fut d'abord servie en Italie, sur les tables royales et papales. D'Italie, la vogue passa en France, grâce à Catherine de Médicis qui ne manqua pas d'initier son époux Henri II et toute la cour aux plaisirs de ce dessert. La cour de France découvrit ainsi les sorbetti et les granités.

En 1660, le Sicilien Procopio dei Coltelli ouvre à Paris son premier café : le Procope. Il y vend du café et des glaces ! 80 variétés aux parfums tous plus étonnants les uns que les autres : rose, sureau, fleurs d'oranger grillées.

Face à l'engouement du public, en 1676, la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces.

De nouvelles recettes voient le jour, comme le tortoni, un biscuit fourré de glace, créé par l'italien Tortoni en 1798.

A la fin du XIXème siècle, apparaissent les premiers marchands de glaces ambulants et des progrès notables sont faits en matière de conservation.

En 1862, lors de l'Exposition Universelle de Londres, l'ingénieur français Ferdinand Carré présente une machine permettant de fabriquer en continu des cubes de glace (200 kg/heure). Quelques années plus tard, Charles Tellier invente la première armoire conservatrice.

En 1904, lors de l'Exposition Universelle de Saint-Louis aux Etats-Unis, apparaissent les premiers cornets. Vingt ans plus tard, les bâtonnets inventés par l'américain Christian Nelson débarquent en France.

En 1929, l'Américain Clarence Birdseye met au point le principe de la surgélation.

- Sujet produit : Les glaces de la ferme

Philippe Cocagne est agriculteur. En 2009, il se lance avec sa femme Isabelle dans la production de glaces pour valoriser la production de lait et de crème de leurs 120 vaches laitières normandes.

Avec une base de recette de crème anglaise à laquelle ils ajoutent différents parfums, ils fabriquent près de 80 crèmes glacées différentes. Fruits, œufs..., ils essayent au maximum d'acheter auprès de fournisseurs locaux. Le tout est préparé sur place à la ferme du Bois Louvet. Et pour un résultat le plus naturel possible, ils n'utilisent aucun colorant ni conservateur.

Ils produisent environ 400 litres de glace par jour. Le couple a même ouvert une boutique dans le centre-ville d'Honfleur, mais refuse d'alimenter les grandes surfaces.

On peut également retrouver les glaces de la ferme en vente directe, dans certaines épiceries fines et à la carte de quelques restaurants de la région.

Depuis peu, ils ont aussi acquis un "ice truck" pour se rendre sur différents événements et vendre leurs produits.

- Sujet toujours demain : La glace à la plancha

C'est au cours d'un voyage en Thaïlande que l'idée est venue aux deux trentenaires. En 2014, Simon et Iban décident de lancer leur projet de glace à la plancha. Ils font venir la machine de Thaïlande et créent, en 2015, Izozkia, première initiative du genre au pays basque et une des toutes premières en France.

L'entreprise se développe peu à peu, mais Simon garde pour l'instant son activité professionnelle en parallèle.

Simon prépare la base de la crème qui sera ensuite gelée sur la plancha, ainsi que la chantilly, le caramel et les coulis.

Dès que les beaux jours reviennent, ils sortent leur machine et arpentent les plages et les marchés pour vendre leurs rouleaux de crème glacée à la plancha agrémentés de morceaux de fruits et de biscuits ou encore nappés de coulis.

- Sujet recette : Glaces salées

Pierre Geronimi est maître artisan glacier à Sagone, en Corse. Toujours à la recherche de parfums originaux, Pierre tient sa passion de son père. Adolescent, il aimait s'aventurer dans son laboratoire pour tester ses mélanges.

En 1996, il ouvre sa première boutique et propose pas moins de 35 parfums, des plus classiques aux plus déroutants tels que les glaces salées aux parfums d'anchois, d'eau de mer, de moutarde ou d'oignons confits..., mais aussi et surtout aux saveurs qu'offre son île de beauté comme la farine de châtaigne, le miel, la noisette sans oublier les plantes sauvages comme le myrte, l'immortelle ou encore la népita.

Pierre Geronimi s'amuse aussi à détourner ses créations au déjeuner en les associant à des salades : la niçoise, la césar, la burrata, la king crabe... Présent sur plusieurs grandes tables de la capitale, il a également mis au point une gamme pour Anne-Sophie Pic, chef étoilée à Valence et Gérald Passédat à Marseille, pour lesquels il a réalisé de "petites bombes" à base de vieux millésimes de Dom Pérignon et de Château d'Yquem.

Il rêve même d'inventer avec un "nez" une glace fragrance...

Implanté à Monaco et à Grenoble l'automne dernier, il a ouvert une boutique à Paris.

Ail noir japonais, moutarde de Meaux, poivre Timut ou glace à l'eau de mer de Méditerranée, rien n'arrête Pierre Geronimi. Il utilise l'univers glacé comme un outil pour capter des saveurs spécifiques et retranscrire l'âme d'un produit. Sans cesse en quête d'innovation et de perfection, il aime créer la surprise avec de subtiles alliances et des produits méconnus.

Tous ses ingrédients sont consciencieusement sélectionnés selon leur niveau de maturité et leur provenance. La vanille vient de Bora-Bora, les noisettes de Corse, le café de la boutique "L'Arbre à Café". Les chocolats sont les grands crus de la Maison Bonnat, tout comme le praliné. La laiterie Les Fayes, en Limousin, sublime les crèmes glacées.

- Les recettes :

L'omelette norvégienne de Julie

Le semifreddo par Thierry Marx

Citrons et oranges givrées de Sophie Renucci

La glace libanaise d'Andrée Maalouf

- Et aussi les expériences de Raphaël au labo :

La glace à l'azote liquide

La cryothérapie